Deux recettes autour du foie gras poêlé avec Valette

March 7, 2018

- B O N J O U R -

 

Aujourd'hui, je vous propose deux recettes à base de foie gras frais en partenariat avec une entreprise familiale implantée dans le Sud-Ouest : Valette. Une entreprise qui bosse en flux tendu avec ses producteurs et qui sublime des ingrédients de qualité tels que le foie gras et la truffe noire du Périgord. 

Voici alors deux plats à réaliser pour de grandes occasions, ou juste pour se faire plaisir...

Velouté de potimarron, foie gras poêlé & tartines de confit d'oignons à la pomme

 Pour 4 personnes - 30 minutes de préparation - 10 minutes de cuisson 

  • 4 escalopes de foie gras fraîches de canard Valette 

  • 1 beau potimarron, évidé et coupé en cubes

  • 1 carotte, épluchée, lavée et coupée grossièrement 

  • 2 pommes de terre 

  • 4 gros oignons jaunes, épluchés et émincées finement 

  • 2 gousses d'ail, épluchées et émincées

  • 1 pomme, épluchée, évidée et coupée en petits morceaux 

  • 2 c. à soupe de sucre

  • 1 demi verre de vinaigre 

  • 1 verre de vin blanc

  • Pistou, maison ou du commerce

  • 1 filet de crème liquide 

  • Graines de pavot 

  • Thym

  • Quelques tranches de votre pain préféré, grillées

  • Huile d'olive 

  • Piment d'espelette

  • Sel, poivre

 

POUR LE VELOUTÉ

1. Dans une grande casserole, faites revenir un oignon et l'ail dans un filet d'huile d'olive. Parallèlement, faîtes bouillir de l'eau. 

 

2. Ajoutez le potimarron en cubes (inutile d'enlever la peau), la carotte et les pommes de terre à l'oignon et l'ail. Faîtes saisir les légumes quelques minutes en mélangeant bien, puis recouvrir d'eau bouillante à hauteur.

 

3. Couvrez et laissez mijoter jusqu'à ce que les légumes soient bien cuits. 

 

4. Mixez le velouté et maintenez-le au chaud.

 

POUR LE CONFIT D'OIGNONS AUX POMMES

1. Dans une poêle, faites blondir le reste des oignons dans un filet d'huile d'olive une dizaine de minutes.

 

2. Ajoutez-y la pomme et le sucre, salez, poivrez et laissez caraméliser. 

 

3. Ajoutez ensuite un demi verre de vinaigre et laissez réduire.

 

4. Enfin, ajoutez un verre de vin blanc, un peu d'eau, une pincée de thym et une pincée de piment d'espelette. Couvrez et laissez mijoter doucement une bonne demi-heure.

 

ASTUCE : Ce confit d'oignon se conserve très bien dans un pot en verre.  

 

POUR LE FOIE GRAS

1. Faites cuire vos escalopes fraîches de foie gras quelques minutes à feu vif de chaque côté, ils doivent être cuits à coeur.

 

2. Coupez-les en petits morceaux.

 

POUR LE DRESSAGE

1. Dans de jolis bols, servez deux louches de velouté, parsemez de foie gras poêlé, d'un filet de crème, d'un filet de pistou et de quelques graines de pavot pour la décoration.

 

2. Accompagnez ce plat de tartines de confit d'oignons sur un bon pain aux graines par exemple.

 

3. ENJOY

Escalopes de foie gras fraîches à l'orange, frites de deux patates & carpaccio de radis noir au pistou

 Pour 4 personnes - 30 minutes de préparation - 10 minutes de cuisson 

  • 8 escalopes de foie gras fraîches de canard Valette 

  • 4 grosses patates douces, épluchées et lavées  

  • 4 grosses pommes de terres, épluchées et lavés  

  • 2 radis noirs, épluchés et lavés

  • Pistou, maison ou du commerce

  • le jus d'une orange, bio si possible

  • Graines de sésame 

  • 1 grosse noisette de beurre 

  • Thym ou romarin, quelques branches 

  • Sel & poivre du moulin 

1. A l'aide d'une mandoline, ou avec un couteau bien affuté, coupez le radis noir en tranches très fines. Faîtes mariner vos tranches dans du pistou. 

 

ASTUCE : Le pistou est une sauce italienne, une spécialité de ma grand-mère. C'est très simple à réaliser, il suffit de mixer beaucoup de basilic avec de l'ail et de l'huile d'olive. Comme ce n'est pas la saison (chez nous on en congèle en masse, donc j'en ai toujours à portée de main), vous pouvez acheter du pesto du commerce (qui contient des pignons de pain et du parmesan en plus), et l'allonger avec une bonne huile d'olive. 

 

2. Détaillez vos frites de patates douces et de pommes de terre en bâtonnets épais et bien réguliers. 

 

ASTUCE : Pour ne pas gaspiller ce qui reste de pomme de terre et de patate douce après votre découpe, placez ces restes dans un casserole avec un peu d'eau et de crème, à feu doux. Mixez lorsque c'est bien cuit. Salez, poivrez c'est une tuerie.

 

3. Dans une poêle, faîtes fondre votre noisette de beurre avec du thym (ou du romarin) et faîtes-y dorer vos bâtonnets de patates douces et de pommes de terre.

 

4. Une fois que vos bâtonnets sont bien colorés sur chaque face, vérifiez qu'ils soient cuits à coeur, salez, poivrez et disposez les sur une assiette recouverte de papier absorbant.   

 

5. Parallèlement, faîtes cuire vos escalopes fraiches de foie gras quelques minutes à feux vif de chaque côté, déglacez au jus d'orange. Elles doivent être bien cuites à coeur. Saupoudrez de graines de sésame, salez et poivrez.  

 

6. Dressez une belle assiette avec les frites en bâtonnets, le carpaccio de radis noir et le foie gras. Régalez-vous ! 

 

 

 

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Je me prénomme Marie, je prends beaucoup de plaisir à cuisiner pour les gens que j'aime. Je dédie cet espace à mes recettes coups de coeur. Peace. 

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